Kuva: Miikka Pirinen / Sitra

Julkaistu 04.04.2018

Äärimmäinen ruokaelämys Ultima-kiertotalousravintolassa

Toukokuussa ovensa avaava ravintola Ultima on kansainvälisestikin kiinnostava näyteikkuna kestävän ruoan tulevaisuuteen. Mistä kiertotalousravintola sai alkunsa ja millaisia tulevaisuuden ratkaisuja siellä testataan?
Kirjoittaja
Asiantuntija, Kiertotalous , Sitra
Merja Rehn työskentelee asiantuntijana kiertotalous-avainalueella kestävän ruokajärjestelmän kehittämisen parissa, joka on yksi viidestä kiertotalouden kansallisen tiekartan painopistealueesta.

Kun Tyrnävällä, Suomen Siemenperunakeskuksessa etsiskeltiin kustannustehokkuutta ja nopeutta perunatuotantoon, löytyi netin kautta artikkeli Yhdysvaltain avaruusjärjestön Nasan kehitystyöstä, jossa tutkijat pohtivat Mars-lentojen ruokahuoltoa. Artikkelin löytänyt tuotantopäällikkö, kasvipatologi Jukka Pekka Palohuhta päätti tarttua haasteeseen: Millaisella kasvatustekniikalla perunoita voitaisiin kasvattaa vaikka avaruudessa?

Kahdeksan vuoden kehittelyn tuloksena syntyivät kuuluisat tyrnäväläiset ilmaperunat. Perunat, jotka sananmukaisesti kasvavat ilmassa, aeroponisesti. Viljelytekniikka on kustannustehokas ja ekologinen. Pellossa yhdestä perunanvarresta saadaan 4-6 perunaan, ilmassa kasvaneesta juuristosta voidaan poimia yli 100 perunaa, jotka ovat kasvaneet vesi- ja energiatehokkaasti, sääoloista piittaamatta.

Noin vuosi sitten ilmaperunoista kuuli myös helsinkiläinen kokkikaksikko:

Jos perunoita voidaan tulevaisuudessa kasvattaa avaruudessa, niin miksi ei myös huippuravintolassa keskelle Helsinkiä, Kauppatorin ja Havis Amandan kupeessa Etelärannassa?

Monista televisio-ohjelmistakin tuttu huippukokki Henri Alén avaa yhtiökumppaninsa, kaltaisensa ruokavisionäärin Tommi Tuomisen kanssa toukokuun puolessa välissä Ultima-kiertotalousravintolan nykyisen ravintola Finnjävelin paikalle.

Siinä missä kaksi vuotta toiminnassa ollut Finnjävel keskittyi suomalaisen ruuan ja paikallisen ruokakulttuurin arvostukseen ja ruokaperinteen twistaamiseen nykyaikaan, Ultima jatkaa uudella swingillä kauaksi ruuan tulevaisuuteen. Ultimassa ruokaa tuotetaan paikan päällä monella eri tavalla niin vertikaalisesti, hydroponisesti, aeroponisesti ja spontaanista vaikka hyönteisterraariossa tai sienipallossa.

Uteliaisuus ajaa Alénin ja Tuomisen äärirajoille testaamaan tulevaisuuden ruokaa. Heidän intohimonaan on kokeilla, millaisia ruokanautintoja voidaan jalostaa uusimman ruokatietämyksen ja -teknologian avulla ympäristöä rasittamatta. Kaksikkoa kiinnostaa tuoreiden raaka-aineiden kasvattaminen ympärivuotisesti sisällä ravintolassa. Se on arktisessa ja pitkien välimatkojen maassa merkittävä etu ympäristölle ja itse ravintolalle.

Ultima-sana tulee Antiikin Kreikasta. Meille entuudestaan tuttu sanapari ’Ultima thule’ tarkoittaa äärimmäistä Pohjoista aluetta, kielenkäytössä siitä on tullut synonyymi kaukaiselle tuntemattomalle, äärirajalle. Äärirajoille pyrkii myös Ultima: vastaamaan ilmastonmuutoksista aiheutuviin perinteisen ruuantuotannon haasteisiin ja kuluttajien asettamiin kestävyystavoitteisiin. Ultima-ravintolan konseptointi on yksi Sitran kiertotalous-avainalueen hankkeista.

Kiertotaloutta, designia ja suomalaista osaamista

Kiertotalous on monelle vielä vaikeaselkoinen termi, jonka konkreettista sisältöä on edelleen vaikea ymmärtää, sen vuoksi tarvitaan Ultiman kaltaisia, konkreettisia esimerkkejä siitä, kuinka esimerkiksi perinteinen ruuantuotanto ja kulutus muuttuvat kestävämmäksi tulevaisuudessa.

Kuluttajat haluavat syödä terveellisemmin, luonnon voimavaroja ja resursseja säästäen. Ultiman tavoitteena on ruuantuotantomalli, jossa ruokaa tuotetaan siellä missä ihmiset elävät ja syövät. Mallissa keskitytään elintarvikelogistiikan ja eläinproteiinien käytön minimointiin, vaihtoehtoisten proteiinien, kuten sienten ja hyönteisten tuottamiseen, kotimaisen järvikalan hyödyntämiseen sekä turhien pakkausmateriaalien ja ruokahävikin vähentämiseen.

Ultiman tavoitteena on olla maailman ensimmäinen ravintola, joka tuottaa merkittävän osan käyttämistään ruoka-aineista itse.

Uuden ravintola yhteyteen rakennetaan ympäri vuoden toimiva vertikaalinen kasvihuone, joka toimii hydroponisella kastelujärjestelmällä eli kasvit ottavat ravintonsa mullan sijaan suoraan vedestä. Kasvihuoneessa kasvatetaan noin 500-800 kasvia vuodessa.

Ravintolaan tuleva vertikaalikasvihuone, yhdistettynä sirkkojen kasvatukseen, kaupunkisieniin ja ilmaperunoihin on ainutlaatuinen tapa tutustuttaa ihmiset niin kiertotalouteen kuin madaltaa rimaa esimerkiksi hyönteisruokaa kohtaan.

Jotta kasvihuone istuisi kaupunkimiljööseen ja herättäisi laajaa mielenkiintoa, on designiin ja interiööriin panostettu. Kasvihuoneen on suunnitellut Ateljee Sotamaa. Kivi ja Tuuli Sotamaan kädenjälkeä esiteltiin muun muassa Astanan maailmannäyttelyssä, johon he rakensivat Suomi Paviljongin, jonka teemana oli suomalainen cleantech.

Kasvihuoneen hydroponisen järjestelmän teknisestä suunnittelusta ja toteutuksesta vastaa suomalainen Green Automation yritys, joka on maailman kärkeä niin tekniikassa kuin toteutuksessa. Kasvit esikasvatetaan Robben Pikku Puutarhan suljetuissa vertikaalisissa kasvihuoneissa Lapinjärvellä. Kasvien led-valaistuksesta vastaa suomalainen SAAS-Instruments, ja ravintolamiljöön valaisijaksi on ehdolla eestiläinen Digital Sputnik, joka on tehnyt valaisua muiden muassa Star Wars -elokuviin.

Ultiman taustayrityksistä löytyy Robbesin lisäksi kolme muuta Sitran Kiertotalouden kiinnostavimmat -listan yritystä: hyönteisiä kasvattava EntoCube ja sieniin erikoistunut Helsieni. Ravintolan ekologisista työvaatteista vastaa kierrätetyistä PET-muovipulloista työvaatteita valmistava TouchPoint.

Mistä on kyse?