Restaurangen Ultima

Målet med Ultima-projektet var att utmana de traditionella tillvägagångssätten i restaurangmiljön. Syftet var att prova att odla nya råvaror samt undersöka hur svinnet kan minskas och näringsämnena återvinnas i stadsförhållanden. Restaurangens uppgift är att övertyga människor om att man med tekniska lösningar kan ha en hållbar och etisk stadsodling vid sidan av den traditionella matproduktionen.

Vad åstadkom man?

Restaurang Ultima (på finska) invigdes i maj 2018.

I anslutning till restaurangen planerade och byggde man ett vertikalt växthus som var i drift året om, där växterna tack vare ett hydroponiskt bevattningssystem får sin näring direkt från vattnet i stället för från mylla. Dessutom byggde man aeroponiska pelare utan mylla för att odla potatis samt belysning på taket för inhemska gräshoppor.

Tack vare den hydroponiska odlingsväggen minskade matsvinnet vid restauranganvändning med uppskattningsvis cirka 80 procent. En del av krukorna till örterna kunde återanvändas och torven som användes som växtunderlag förs tillbaka in i kretsloppet tillsammans med bioavfallet. Potatispelarna rönte stort intresse bland kunderna och besökarna. Aeroponisk odling är tekniskt enkelt och energieffektivt, men potatisskörden blir liten och metoden behöver vidareutvecklas rent praktiskt. Gräshopporna trivs bra i belysningen, även om de behöver godkännas, testas och vidareutvecklas för att användas som råvara. Idén om att mata gräshopporna med växtrester fungerade dessutom inte.

Ultima-projektet har bidragit till att påverka de allmänna åsikterna om den nya tekniken och ökat förståelsen för matproduktionen bland personalen och kunderna.

Vem var med?

Sitra finansierade projektet och projektansvarig på Sitra var Merja Rehn. Restaurangen ägs av Finnish-Devil Oy. Kockarna Henri Alen och Tommi Tuominen ansvarar för köket och hela konceptet. Det hydroponiska systemet tillverkades av Green Automation Oy och Atelje Sotamaa ansvarade för all designplanering. Andra samarbetspartner var även Olivella Entocube, Helsieni, TouchPoint, Robbes Lilla Trädgård och Tyrnävän siemenperunakeskus.

Vad sker härnäst?

Restaurang Ultima rönte stort intresse bland i synnerhet utländska besökare. Det öppnar upp möjligheter till export för företag som erbjuder inhemska mattekniker.

Restaurang Ultima fortsätter sin verksamhet. Matproduktionstekniker som testats på restaurangen kan alltid utnyttjas på restauranger i Lappland och restauranger i torra markområden. Experimenten med matproduktion inomhus som tog sin början på Ultima fortsätter i Metropolias Urban Farm Lab i Vanda.

personer

Riku Sinervo

Ledande Expert, Global samverkan, Hållbarhetslösningar