Kiertotalousravintola Ultima

Päättynyt hanke 1/2018-2/2019.

Helsinkiin avatun ravintola Ultiman toiminta pohjaa kestävään kehitykseen, kiertotalouteen sekä ruoantuotannon uusimpiin teknologioihin.

Ajankohtaista

artikkelit

Kiertotalous on nyt ravintoloiden uusin trendi

Puheenvuoro

Äärimmäinen ruokaelämys Ultima-kiertotalousravintolassa

uutiset

Helsinkiin avataan tulevaisuuteen kurkottava kiertotalousravintola Ultima

Mistä oli kyse?

Ultima-projektin tavoitteena oli haastaa perinteisiä tapoja toimia ravintolamiljöössä. Tarkoituksena oli kokeilla uusien raaka-aineiden kasvattamista sekä tutkia, miten hävikkiä voidaan pienentää ja ravinteita kierrättää kaupunkioloissa. Ravintolan tehtävänä on vakuuttaa ihmiset siitä, että teknisillä ratkaisuilla voidaan tuoda kestävää ja eettistä kaupunkikasvatusta perinteisen ruoantuotannon rinnalle.

Mitä saatiin aikaan?

Ravintola Ultima avattiin toukokuussa 2018.

Ravintolaan yhteyteen suunniteltiin ja rakennettiin ympäri vuoden toimiva vertikaalinen kasvihuone, jossa kasvit ottavat hydropolisen kastelujärjestelmän ansiosta ravinteensa mullan sijaan suoraan vedestä. Lisäksi ravintolaan rakennettiin aeroponiset pylväät ilman multaa kasvavia perunoita varten sekä kattoon valaisimet kotimaisia sirkkoja varten.

Hydroponisen kasvatusseinän ansiosta yrttien hävikki ravintolakäytössä tippui arviolta 80 %. Osa yrttien ruukuista voitiin käyttää uudelleen, ja kasvualustana ollut turve laittaa takaisin kiertoon biojätteen mukana. Perunapylväät herättivät asiakkaissa ja vierailijoissa suurta kiinnostusta. Aeroponinen kasvatus on teknisesti yksinkertaista ja energiatehokasta, mutta perunasato jäi vähäiseksi ja käytännön toteutus vaatii vielä kehittämistä. Sirkat viihtyivät valaisimissa hyvin, vaikka vaativatkin raaka-aineena vielä hyväksyntää, testausta ja kehittelyä. Idea kasvijäämien syötöstä sirkoille ei myöskään toiminut.

Ultima projekti on omalta osaltaan vaikuttanut yleisiin mielipiteisiin uudesta teknologiasta sekä lisännyt ymmärrystä ruoantuotannosta henkilökunnan ja asiakkaiden keskuudessa.

Kuka oli mukana?

Sitra rahoitti hanketta ja hankevastaavana oli Sitran puolelta Merja Rehn. Ravintolan omistaa Finnish-Devil oy, joista kokit Henri Alen ja Tommi Tuominen vastaavat keittiöstä sekä koko konseptista. Hydroponisen järjestelmän valmisti Green Automation oy, ja kaikesta design-suunnittelusta vastasi Atelje Sotamaa. Yhteistyökumppaneina olivat myös Entocube, Helsieni, TouchPoint, Robbes Lilla Trädgård sekä Tyrnävän siemenperunakeskus.

Mitä seuraavaksi?

Ravintola Ultima herätti suurta kiinnostusta erityisesti ulkomaalaisten vierailijoiden keskuudessa. Tämä avaa mahdollisuuksia kotimaisille ruokateknologioita tarjoaville yrityksille ulkomaan vientiin.

Ravintola Ultima jatkaa edelleen toimintaansa. Ravintolassa testattuja ruontuotantoteknologioita voidaan hyödyntää aina Lapin ravintoloista kuumien ja kuivien maiden ravintoloihin. Ultimassa alkunsa saaneet sisäruokatuotannon kokeilut jatkuvat edelleen Vantaan Metropolian Urban Farm Labissa.

Ota yhteyttä

Rohkeasti vain.

ihmiset
Riku Sinervo
Asiantuntija, Luonto ja talous

Mistä on kyse?