Kuva: Sitra

Julkaistu 14.05.2018

Kiertotalous on nyt ravintoloiden uusin trendi

Suomen ravintoloissa tehdään jo lukuisia kiertotalouden kokeiluja. Sitra ja ravintola Ultima kokeilevat kokonaista kiertotalousravintolan konseptia ja urbaaneja ruuantuotantoteknologioita 15.5. avattavassa ravintolassa.
Kirjoittaja
Projektikoordinaattori, viestintä, Sitra

Käsi ylös, kuka on tehnyt kiertotaloustekoja keittiössä – oli keittiösi sitten huippuravintolan keittiö tai oma kotikeittiö? Kuka on kiinnittänyt huomiota ruokahävikin vähentämiseen, testannut uusia kasvisruokia tai kasvattanut osan ruuastaan omalla parvekkeella, palstalla tai puutarhassa? Kyllä, monella meistä on leikannut keittiössä.

Tällä viikolla (14.-19.5.) seuraamme ja puhumme eri keittiöiden kiertotalousratkaisuista sekä Sitra.fi-sivuillamme että sosiaalisessa mediassa, seuraa aihetunnistetta #leikkaakokeittiössä! Kannustamme kaikkia kekseliäitä kokkeja kertomaan myös omista kiertotalousteoistaan keittiössä (lue lisää täältä). Ensimmäisenä estradilla ovat ravintolakokkien kiertotalousratkaisut.

Saisiko olla ravintolassa kasvatettua vihersalaattia?

Sitra ja ravintola Ultima kokeilevat parhaillaan urbaaneja ruuantuotantoteknologioita ja kiertotalousravintolan konseptin kehittämistä. Sitran tavoitteena on laajentaa ravintola Ultimassa testatut, toimiviksi havaitut ratkaisut myös muihin ravintoloihin.

”Esimerkiksi urbaanista sisäviljelystä voisi olla hyötyä Lapin kylmissä ja vaikeissa kasvuolosuhteissa. Kontrolloidun sisäviljelyn avulla raaka-aineita voidaan kasvattaa ympäri vuoden, ja kasvien veden- sekä ravinteiden kulutus voidaan säätää optimaaliseksi. Raaka-aineiden kasvatus ravintolassa vähentää myös logistiikkaa ja pakkausmateriaalien käyttöä”, toteaa Sitran kiertotalouden asiantuntija Merja Rehn.

Millaisia kiertotalousratkaisuja Ultimassa sitten kokeillaan? Kurkistimme huomenna 15.5. avattavaan ravintola Ultimaan ja keskustelimme keittiömestareiden Henri Alénin ja Tommi Tuomisen sekä kiertotalousasiantuntijamme Hanna Mattilan kanssa tulevaisuuden kestävästä ruuantuotannosta ja -kulutuksesta (juttu jatkuu videon jälkeen):

Myös ravintoloiden ulkona tuottama ruoka on osaltaan kestävä ratkaisu. Suomalaisissa ravintoloissa onkin jo kokeiltu omia kattopuutarhoja. Helsinkiläisellä ravintola Savoylla on kattopuutarhassaan myös oma mehiläisfarmi. Kuopiolaisen ravintola Mustan Lampaan henkilökunta tuottaa puolestaan osan käyttämistään raaka-aineista itse läheisellä pellolla.

Nollahävikkiä ja ruokahävikin jakoa

Ultiman tavoin myös ravintola Nolla pyrkii nimensä mukaisesti nollahävikkiin.

”Ravintolassamme hyödynnetään vanhan ja uuden yhdistelmää kiertotalouden taktiikoista ja tekniikoista. Vanhojen aikojen tavoin maito tulee maitotonkissa. Kala, liha ja kasvikset tulevat laatikoissa, jotka kulkevat edestakaisin tavarantoimittajien ja ravintolan välillä. Isoin ero muihin ravintoloihin on se, että keittiössä ei ole roskakoria vaan biojätekompostori, jonka avulla kiertotalouden ympyrä sulkeutuu, kun mullaksi päätynyt tuote luovutetaan takaisin tuottajille”, kertoo Riikka Ojala ravintola Nollasta.

Ravintolat Ultima ja Nolla kiinnittävät huomiota myös henkilökuntansa työvaatteisiin: Siinä missä TouchPoint on valmistanut Ultiman henkilökunnan vaatteet tekstiili- ja muovijätteestä, Mila Moisio Tauko Designista on tuunannut Nollan henkilökunnan vaatteet vanhoista sairaalalakanoista. Nollassa lautasliinat valmistetaan muovipulloista ja vanhan Finnjävelin rikki menneet lasit hyödynnettiin Ultiman sirkkojen lampuissa.

Reilu kaksi vuotta sitten avattu ravintola Loop puolestaan valmistaa kaikki annoksensa kauppojen ja elintarvikeyritysten ruokahävikistä.

”Me heitämme Suomessa roskiin 460 miljoonaa kiloa syömäkelpoista ruokaa vuodessa. Pakkohan niille on jotain käyttöä olla – ja Loopin ajatus on juuri siinä, että edes pieneltä osalta vähennetään hukkaan heitetyn ruuan määrää”, toteaa ravintola Loopin keittiömestari Pauli Hakala.

Kiertotalouden kiinnostavimmat -listallamme olevat Lassila & Tikanojan hävikkiseurantasovellus sekä Lunchien ja ResQ:n hävikin uudelleenmyyntisovellukset ovat esimerkkejä keinoista, joilla monet ravintolat ovat pyrkineet minimoimaan ruokahävikkinsä.

Miten sinulla on leikannut keittiössä?

Hyviä kiertotalousratkaisuja on tehty ympäri Suomen, mutta ravintolat eivät aina tiedä toistensa onnistuneista kokeiluista. Siksi kannustammekin ravintoloita jakamaan omat hyvät ratkaisunsa sosiaalisessa mediassa aihetunnisteella #leikkaakokeittiössä (lue lisää täältä).

Monille kiertotalousajattelu voi myös olla vielä vierasta. Miksi ravintoloiden siis kannattaa kokeilla kiertotalousratkaisuja?

”Ravintolan kiertotalousratkaisut kehittävät niin henkilökunnan kuin asiakkaidenkin toimintaa kestävämmäksi. Niiden kautta voidaan ennen kaikkea varmistaa, että jotain jää myös jälkipolville. Asiat lähtevät pienistä jutuista, eikä kaiken tarvitse olla kerralla valmista. Pienet teot ratkaisevat”, kannustaa Ultiman keittiömestari Henri Alén.

”Kiertotalouden toimintamallien avulla pystyy säästämään myös taloudellisesti. Yksittäinen, pienikin teko puhtaamman tulevaisuuden puolesta hyödyttää kaikkia”, rohkaisee myös ravintola Nollan Ojala.

Artikkeli on osa #leikkaakokeittiössä-viikkoa, jolloin nostamme esiin kiertotalousratkaisuja eri keittiöissä. Huomenna ti 15.5. kurkistamme koulukeittiöihin. 

Mistä on kyse?