Kuvassa Ultiman keittiöpäälliköt Tommi Tuominen ja Henri Alén sekä Sitran kiertotalousasiantuntija Merja Rehn. Kuva: Noora Lindroos.

Julkaistu 04.04.2018

Helsinkiin avataan tulevaisuuteen kurkottava kiertotalousravintola Ultima

Huippukokit Henri Alén ja Tommi Tuominen perustavat Sitran avulla Helsinkiin kiertotalousravintola Ultiman, joka viitoittaa tietä tulevaisuuden kestäville ravintoloille. Tavoitteena on kehittää kiertotalousravintolan resepti, jota voidaan hyödyntää niin Lapin ravintoloissa kuin Suomen vientivalttina maailmalla.
Kirjoittaja
Projektikoordinaattori, viestintä, Sitra

Saisiko olla ravintolassa kasvatettua tuoretta vihersalaattia, särkikroketteja, salaatin tähteillä ruokittuja sirkkoja tai ilmassa kasvatettuja perunoita? Helsingissä toukokuussa avattava ravintola Ultima tarjoaa ennennäkemättömän ikkunan kestävän ruoan tulevaisuuteen. Huippukokit Henri Alén ja Tommi Tuominen rikkovat rajojaan kokeilemalla, miten kiertotalous juurrutetaan ravintolatoiminnan ytimeen. Sitra on mukana sparraamassa ja tukemassa ravintolakokeilua.

”Ultima on kiertotaloushenkinen tulevaisuuden visio siitä, mitä ruoantuotanto ja -kulutus voivat tulevaisuudessa olla. Ruoka tuotetaan kestävästi siellä, missä se syödään. Näin ratkaistaan monia ilmastonmuutokseen liittyviä ongelmia”, Sitran kiertotalousasiantuntija Merja Rehn toteaa.

Ultima toimii kokeilunäyttämönä ravintoloiden kestävälle ruokajärjestelmälle, jossa ruontuotannon, -jakelun ja -kulutuksen ympäristövaikutukset ovat mahdollisimman pienet. Kokeilun kautta pyritään kehittämään muihin suomalaisiin ja kansainvälisiin ravintoloihin laajennettavissa oleva kiertotalousravintolan konsepti.

Ravintolassa pyritään esimerkiksi hyödyntämään eri tavoin syntyvät sivuvirrat, kuten kasvien kasvatuksessa jäljelle jäävät tähteet. Samalla minimoidaan turhaa logistiikkaa, pakkausmateriaaleja, veden- ja energiankulutusta sekä hävikkiä. Tarkoituksena on myös testata uudenlaisia tapoja kasvattaa raaka-aineet ympärivuorokautisesti suljetuissa sisätiloissa.

“Suomessa on tällaiselle kokeilulle erinomaiset edellytykset ruoka- ja ympäristöteknologian huippuosaamisen ansiosta. Insinöörikansamme loistaa tässä”, Alén toteaa. Suomalaiset suhtautuvat Alénin mukaan myös poikkeuksellisen vapaamielisesti ja kokeilunhaluisesti ruokaan.

Mukana ravintolakokeilussa ovat Kiertotalouden kiinnostavimmat -listaltammekin tutut hyönteisten kasvatusjärjestelmiä tarjoava Entocube, sieniä kahvinporoissa kasvattava Helsieni, älykkäitä kasvihuoneita valmistava Robbes Lilla Trädgård sekä tekstiili- ja muovijätteestä työvaatteita tekevä TouchPoint.

Sienet kasvavat Helsienen lasipallossa. Kuva: Noora Lindroos

Kestävä ruoka kasvatetaan asiakkaiden silmien edessä

Ultimassa tulevaisuus ei tule vain lautaselle, vaan se koetaan jo ovesta sisään astuessa. Asiakkaat voivat nähdä seuraavan ateriansa kirjaimellisesti kasvavan ympärillään.

Salaatit, yritit ja muu vihreä kasvavat ravintolaan rakennetussa vertikaalisessa kasvatusjärjestelmässä, jossa kasvit ottavat ravinteensa mullan sijaan suoraan vedestä. Ravintolassa kasvatetaan myös sieniä lasipalloissa ja perunoita aeroponisesti eli ilmassa niitä varten rakennetuissa pylväissä.

“Haluamme luoda elämyksellisen, unenomaisen ympäristön, joka viettelee kokeilemaan ja nautiskelemaan uudella tavalla”, kuvailee ravintolan designesta vastaavan Ateljé Sotamaan Kivi Sotamaa.

Alénin ja Tuomisen mukaan suomalaiseen ruokaperinteeseen keskittynyt Finnjävel on antanut hyvän pohjan uuden, kestävämmän ravintolan perustamiselle.

“Finnjävel oli kurinalaisesti suomalainen, mutta moderni ruoka imee vaikutteita kaikkialta. Olemme edelleen vahvasti suomalainen ravintola, sillä raaka-aineistamme 90 prosenttia tulee kotimaasta ja kaikki raaka-aineet voidaan jäljittää. Annoksissa varmaa on se, ettei nautinnosta tingitä”, Tuominen lupaa.

Finnjävel oli ravintoloitsijoiden jo etukäteen kaksivuotiseksi suunniteltu projekti. Huhtikuun 7. päivänä ovensa sulkeva Finnjävel tekee tilaa tulevaisuuden kiertotalousravintolalle Ultimalle, joka avataan samoihin tiloihin Etelärantaan 15. toukokuuta.

Lue lisää Ultima-hankkeesta täältä

Luomme tulevaisuuden kestävää ruokajärjestelmää Suomeen myös mm.

Ota yhteyttä
Asiantuntija, Kiertotalous , Sitra

+358 (294) 618 428

merja.rehn@sitra.fi

Mistä on kyse?